La cata consiste en analizar el vino con los sentidos, esencialmente la vista, el olfato y el gusto. Es un ejercicio fundamental que les permite tomar decisiones a los profesionales del vino. Los aficionados también pueden obtener provecho de esta práctica ya que lograrán racionalizar la experiencia sensitiva y los ayudará a conocer más el vino, encontrar diferencias y definir particularidades.
CONDICIONES PARA LA CATA
Lo ideal es hacerla en la mañana entre las 10am y la 12 m, aprovechando la luz natural y que nuestros sentidos están relativamente limpios.
No se debe fumar y debe evitarse el uso de cualquier perfume para que no invada los sentidos.
Las copas no deben ser caras ni enormes. Deben tener la forma adecuada de tulipán, más ancha en el centro que en el borde. Si tienen un papel a mano no duden en anotar sus impresiones. Los más aplicados podrán hacer fichas de cata que después podrán consultar.
LA CATA PASO A PASO
Fase Visual
En esta etapa inicial nos acercamos al vino para conocer su estado general y su color.
En primer lugar evaluamos la brillantez y limpidez del vino. La brillantez nos hablará de su vitalidad y juventud. Este aspecto es más evidente en los vinos blancos ya que los tintos tienen otros componentes que pueden enmascarar un poco estos atributos. El análisis de la limpidez nos permitiría detectar si hay partículas indeseables.
Después nos fijamos en el color y tratamos de determinar su edad, el tiempo de crianza, el tipo de elaboración, las variedades de uva que lo conforman. Debemos poner la copa inclinada en unos 45° sobre un fondo blanco para apreciar mejor los distintos matices. Normalmente los bordes son más claros y si estos presentan algún tono hacia el anaranjado o ladrillo será una evidencia de la evolución en el añejamiento del vino. De estos aspectos el de más fácil detección es el de la edad. En los blancos el color empieza de casi transparente en su juventud hacia el marrón en su senectud, mientras que en los tintos va desde los rojos azulados a los tonos ocres.
Fase olfativa
En francés sentir significa oler, lo que tal vez resume la importancia de los aromas y las conclusiones a las que nos puede llevar el sentido del olfato. El primer paso es introducir la nariz en la copa y, sin agitarla, inspirar los primeros olores. Posteriormente se agita la copa dándole círculos con un movimiento suave de muñeca que hace que despeguen otros olores. Se debe evitar seguir moviendo la copa repetidamente ya que lo que se logrará es que se volaticen todos los olores y que se caliente el vino.
· Primarios: son aquellos que provienen de las características organolépticas propias de cada variedad de uva, fundamentalmente frutales pero también otros aromas de características herbáceas o florales.
· Secundarios: derivan de la fermentación alcohólica y, si la hubiera, maloláctica. Levadura, pan, leche, yogur o mantequilla son algunos de los descriptores que podemos encontrar.
· Terciarios: son los que surgen como consecuencia de la crianza del vino. Estos pueden ser café, cuero, coco, vainilla, canela, tabaco, aceitunas, entre muchos otros.
Series aromáticas
Definidas por Emile Peynaud de las que publicamos una adaptación libre Las series son familias de olores que encontramos en el vino y su conocimiento nos ayudará a analizar con más elementos de juicio un vino.
· Animal: sudor, establo, caza.
· Balsámica: resina, eucalipto.
· De la madera: vainilla, carpintería:
· Empireumática: café, tabaco, caramelo, cacao.
· Especiada: pimienta, anís, canela, clavo de olor, nuez moscada.
· Floral: violeta, jazmín, rosa, azahar.
· Frutal: cítricos (limón, lima, naranja, toronja), bayas (mora, fresa, frambuesa), otras frutas (manzanas, melocotón, pera), frutas "exóticas" (piña, chirimoya, coco, mango), frutos secos (nueces, almendras, pasas, orejones).
· Microbiológica: levaduras, lácteos, tierra mojada, moho.
· Química: alcohol, azufre, yodo, óxido, hidrocarburos, laca, ácido acético
· Vegetal: secos (paja, tabaco) y comestibles (aceitunas, pimiento, hierbas aromáticas)
Fase Gustativa
Es esta etapa debemos detectar las sensaciones básicas que percibimos en la boca.
Dulzor: que es detectado en la punta de la lengua. Se percibe la sensación dulce del alcohol y el azúcar residual en el vino.
Acidez: se siente en el centro y hacia los lados de la lengua.
Salado: casi inexistente en el vino.
Amargo: se sienten al final de la lengua.
Umami: del japonés delicioso. Es el quinto sabor y se encuentra en muchas comidas como jamones ahumados, champiñones y caldos. Su origen está en el glutamato monosódico.
¿Qué es el cuerpo de un vino?
Es la sensación de peso en la lengua generada por un conjunto.
Técnica en la boca:
Dar un sorbo y con el vino dentro de la boca aspirar aire, para oxigenarlo y que se exprese mejor.
Después es aconsejable el ejercicio retronasal, juntamos los labios y botamos ese aire por la nariz. Esto nos permite sentir los "olores de boca".
Finalmente debemos recordar que la cata es un ejercicio muy útil. Pero no debemos olvidar que el mejor lugar para el vino estará en la mesa acompañando sus comidas.
SERVICIO
El adecuado servicio permitirá que la experiencia sensorial sea la ideal y que la calidad del vino no se vea influida negativamente.
Temperaturas
Podríamos incluir las conocidas tablas de temperatura señalando que los Champagne deben servirse a los chardonnay con barrica a 11°, los pinot noir a 15° y los cabemet sauvignon a 18°. Pero más útil será que conozca los principios.
Espumosos: muy fríos pero sin acercarse a la congelación.
Blancos: menos fríos que los espumosos. Mientras más cuerpo y complejidad tenga el vino la temperatura debe ser un poco mayor. Los rosados en su mayoría deben considerarse como blancos de medio cuerpo y los jereces finos se disfrutarán más a mayor temperatura que un blanco ligero.
Tintos ligeros: a temperaturas iguales o mayores que las de los blancos con cuerpo.
Tinto con cuerpo: a una temperatura mayor que las anteriores sin sobrepasar nunca una sensación de frescura. Cuando uno tome con la mano una botella esta deberá sentirse fresca.
Debemos además controlar la temperatura a la que efectivamente terminaremos tomando el vino y eso también dependerá de la temperatura ambiente y del cuidado que le demos a la botella, para lo cual será siempre será útil contar con una champañera con agua y hielo.
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